Fermentacijski procesi su preduvjet za postojanje cijelog života. Fermentacija kao kemijski proces karakterizira brz rast mikroorganizama zbog raspadanja šećera s otpuštanjem ugljičnog dioksida. Ako je medij tijesto, mjehurići plina daju dodatni volumen. U tu svrhu fermentacijski se proces široko koristi za proizvodnju pekarskih proizvoda.
Glavni stimulatori fermentacije tijekom pečenja su kvasci i bakterije mliječne kiseline.
Kvasac - mikroskopske jednostanične gljivice koje potiču proces alkoholne fermentacije. Rezultat je razgradnja šećera u alkoholu i ugljičnom dioksidu. Postoji oko jedne i pol tisuće vrsta gljivica kvasca. Kao i svi mikroorganizmi, oni su korisni i štetni za ljude.
Kvasne gljive postoje svugdje. Mogu se naći na površini lišća, voća, odakle pada u tlo, širiti ptice, insekti. Takav kvasac zove se divlji.
Alternativa kvasca je uporaba domaćih kiselih kremova i gotove fermentirane hrane. Sourdough je generalizirana kulinarska oznaka stimulatora fermentacije mliječne kiseline koja nastavlja s evolucijom plina i mliječne kiseline.
Nema čvrste vrste fermentacije, budući da su gljive i bakterije uobičajene svugdje.
Na industrijskoj razini koristi se umjetno kultivirani kvasac, koji ima visoku produktivnost i kemijski stabilan. Omogućuju vam da smanjite cijeli ciklus pečenja u tvornici do tri sata.
Tijekom borbe za potrošače, beskrupulozni producenti "živog" kruha provode kampanju za diskreditaciju kulturnih kvasaca. Izraz "termofilni kvasac" skovao se kao priča o užasima, iako nema dokaza postojanja takvih dokaza. U svrhu protu-oglašavanja, naglasak je stavljen na suzbijanje crijevne mikroflore pomoću vitalnih aktivnih produkata termofilnog kvasca, zbog njihovih kancerogenih svojstava.
Prava opasnost je korištenje poliranog žitarica, brašna visoke kvalitete s visokim sadržajem glutena, kao i zlouporabe pekarskih proizvoda posebno i prekomjernog prejedanja.
Da biste koristili kvasac ili ne, stvar je osobnih preferencija.
Odabir receptura za tijesto bez kvasca ovisi o jelu koju ćete kuhati.Dodajte bilo koji fermentirani mliječni proizvod u brašno ako ćete pržiti proizvode u maslacu. Kiseli vrhnje ili dvodnevni kefir odijela.
Prašak za pecivo će učiniti bez kvasca. Lako ga kuhati sami. Pomiješajte 3 žličice limunske kiseline, 12 žličica brašna, 5 žličica sode.
Sljedeći recepti upućuju na upotrebu kvasca. Opara mora ustati da dobije snagu, stoga budite strpljivi. Priprema se oko jedan dan prije pečenja. Recepti za kuhanje su mnogi, a najjednostavnije je miješati vodu, brašno i šećer i staviti na toplom mjestu.
U brašno dodajte isjeckan kuhani krumpir, Moguće opcije uz dodatak piva ili šećera.
Jedan od recepata sugerira trodnevni proizvodni ciklustijekom kojeg se mješavina vode i brašna, razrijeđena konzistencijom kiselog vrhnja, svakodnevno nadopunjuje novim dijelom. Bolje mu je da upotrijebi brašno prvog ili drugog razreda.
U proizvodnji kvasa brašna zamijenjena s komadićem raženog kruha, Spremna kiselkasta tikva dobiva oštar okus, postaje mutna. Nalio se hladnom vodom, dodati nekoliko komada raženog kruha, šećer po ukusu. Posuđe čvrsto zatvoreno s poklopcem, čistim na toplom mjestu.Nakon dva ili tri dana, pivo se može isušiti, a preostala masa se ponovno koristi.
