Francuska kuhinja je poznata po velikom broju različitih umaka. Neki od njih pripremaju za određena jela, drugi savršeno nadopunjuju okus nekoliko jela, drugi - univerzalni ili gotovo univerzalni. Béarne umak pripada trećoj skupini. Najčešće se poslužuje mesom i peradom, ali ne manje dobro je u skladu s ribom, morskim plodovima, povrćem. Svestranost béarne umaka leži u činjenici da je dobro u vrućem i hladnom. Međutim, potrebno ju je unaprijed izvaditi iz hladnjaka kako bi se zagrijala barem na sobnu temperaturu, inače će njegova dosljednost biti prevelika i teško će za njih prelijevati jelo. Sam po sebi, umak je prilično debeli i pahuljasto, ima ugodnu kremastu boju. Priprema se na bazi octa od bijelog vina, maslaca i sirovog žumanjka, uz dodatak određenog sastava začina i začina koje tekućim začinima pružaju jedinstven okus i miris.
Značajke pripreme
Za pripremu nekih umaka potrebna su visoka kulinarska vještina, dok se drugi jednostavno pripremaju. Medeni umak (koji se nazivaju i béarne umak) je srednje složenosti.kuhanje. To znači da je u pripremi potrebno strogo slijediti tehnologiju i znati nekoliko suptilnosti. U ovom slučaju, neiskusni kuhar će se moći nositi sa zadatkom.
- Za pripremu umaka potrebni su sirovi žumanjci. Prednost treba dati jajašcima domaćih pilića, jer su njihovi žumanjci svjetliji i umak daje ugodniju hladovinu. Vrlo je važno biti svjesni zdravlja kokoši, kako ne bi bili zaraženi salmonelozom. Ako nemate takvih podataka i kupujete jaja u trgovini, temeljito ih operite prije no što ih koristite, pomoću sapuna i spužve.
- Tradicionalni recept za umak od umaka zahtijeva korištenje škampi. Ima suptilniji i plemenitiji okus u odnosu na luk, ali ih se može zamijeniti po želji. To neće ozbiljno utjecati na okus pripremljenog umaka.
- Još jedan važan sastojak je ocat bijele vina. Ako ga zamijenite crvenim ocatom, to može utjecati na boju gotovog umaka. Stoga, u nedostatku bijelog vinskog octa u kući, bolje je zamijeniti ga jabukom.
- Četvrti sastojak je maslac.Potrebno je za kuhanje umak prije svega, a kvaliteta gotovog jela ovisi o njegovoj kvaliteti. Zamjena maslaca širenja u ovom slučaju neće raditi.
- Treba spomenuti i začine koje se tradicionalno koriste za izradu umaka od béarnaise. Ovo je etragon, to je i dragulj, a čir je začinjena biljka koja svojim izgledom, okusom i aromom podsjeća na nas sve poznati peršin. Teško je naći adekvatnu zamjenu za dragulj, ali možete zamijeniti čašu s peršinom bez ikakvog razmišljanja.
- Kuhajte umak od béarna u vodenoj kupelji, postepeno uvodite sastojke i neprestano konzervirajte umak. Ako stavite zdjelu umaka na vatru, odmah će se pretvoriti u omlet. Ako sve pokušate istodobno miješati kako biste ubrzali proces, umak će se izbaciti.
- Ako, unatoč vašim najboljim naporima, umak još uvijek bude slojevit nakon kuhanja, možete dodati led od leda i staviti ga na žbuku. Ako to ne uspije, pokušajte dodati još žumanjka, a zatim umaknite umak.
Poslužite umak od béarnaise mesnim i ribljim jelima, jelima od peradi, povrćem. On će dati svoj ukus neobičnim nijansama.
Klasični recept od umaku od Béarne
sastojci:
- škamp - 30 g (ili 25 grama luka);
- maslac - 150 g;
- voda - 80 ml;
- ocat bijele vina (6 posto) - 40 ml;
- bijeli mljeveni papar - prst;
- žumanjci kokošjih jaja - 2 kom .;
- svježi vosak ili peršin - 30 g (možete zamijeniti 10 g sa suhim);
- svježi dragulj (tarragon) - 15 g (možete zamijeniti 5 g suhe).
Postupak pripreme:
- Oprati i oguliti luk, izrezati ga u vrlo male komadiće.
- Odvojite žumanjke od bjelančevina. Bjelančevine za pripremu umaka neće biti potrebne, ali ih ne smiju bacati, jer mogu poslužiti kao osnova za pripremu drugih ukusnih jela.
- Temeljite maslac dok se ne otopite i pustite neko vrijeme da se ohladi na temperaturu iznad sobne temperature.
- Skuhajte svježe zelje, pomiješajte.
- Stavite luk i papriku u malu zdjelicu ili u tavu.
- Pomiješajte ocat s dvije žlice vode. Ulijte luk s tom smjesom, stavite na malo topline. Kada se smjesa kuhati oko pola ili čak malo više, dodajte preostalu vodu i pustite da smjesa kuhati. Stavite luk u posudu u kojoj ćete pripremati umak u vodenoj kupelji.
- Kombinirajte žumanjke pilića s trećim dijelom rastopljenog maslaca, umutite zajedno.Ulijte u zdjelu luk, ponovno umotajte i stavite u vodenu kupku.
- Toplina, udaranje šipkom, na oko 40 stupnjeva. Unesite maslac u malim dijelovima, nastavljajući pobijediti.
- Kad se umak dobro zgusne, dodajte joj biljke, promiješajte. U istoj fazi, umak može biti malo slan.
Unatoč činjenici da se béarnaise umak može poslužiti hladno, temperatura od oko 60 stupnjeva smatra se optimalnim za to. Možete ga zagrijati u vodenoj kupelji. Nemoguće je ugrijati umak Béarnaise u mikrovalnoj pećnici, jer će u tom slučaju stratificirati i izgubiti atraktivnost.
Prilagođeni recept za umak od meditacije
sastojci:
- luk - 60 g;
- ocat od jabuka (6 posto) - 100 ml;
- žumanjci kokošjih jaja - 2 kom .;
- maslac - 0,24 kg;
- voda - 20 ml;
- crni mljeveni papar - 5 g;
- tarragon - 3 grane;
- timijan - 1 grančica;
- ležaljka - 1 kom.
Postupak pripreme:
- Peel ljuske od luk, pahati fino.
- Tarkhun je skinula lišće, ostavila na stranu.
- U malom kontejneru savijte luk, ljepljivu listu, grančicu timijana i stabljike dragulj (bez lišća), dodajte papriku. Prelijte sve u octu i postavite na laganu vrućinu.Kuhajte smjesu oko pola. Procijedite kroz sito.
- Pogađajte žumanjke dodavanjem žličice hladne vode i octa ohlađenog na sobnu temperaturu, zasićenu aromama začinjenog bilja.
- Zagrijte u vodenoj kupelji. U malim komadima, dodajte maslac, svaki put premlaćivanje umak dok glatka.
- Kada je ulje završeno, dodajte sjeckani dragulj u umak, promiješajte i izvadite iz vodene kupelji.
Umak pripremljen prema ovom receptu ima istu konzistenciju kao izvorni béarne umak, a okus je vrlo sličan njemu, malo više začinjen. Za blaži okus i još ugodniju aromu, neke domaćice zamjenjuju dio octa s limunovim sokom, ali ne više od polovice.
Béarne umak, koji ima nježnu teksturu i kremasti okus, izvrstan je dodatak svakom jelu, osobito dobro uklanja slaba mesa i perad.
