Nizozemski umak, unatoč svom imenu, je izum francuskih i među najpopularnijim umacima francuske kuhinje. Također se naziva umak golodez. Obično se poslužuje s ribom ili povrćem, ali se dobro usklađuje s drugim jelima. Ova gusta, umak od krem boje može ukrasiti bilo koji stol.
Značajke pripreme
Kuhanje umak je poput ispita za kuhara. Iskusni kuhar će to učiniti tako da će ukrasiti svako jelo, dok neukusni kuhar može napraviti umak ne samo ne ukusan, nego i neugodan u izgledu. Za pripremu nizozemskog umaka potrebno vam je barem malo majstorstvo kulinarskog umijeća. Međutim, to ne znači da ne može napraviti neiskusnu domaćicu. Savjet iskusnih kuhara pomoći će joj da se nosi s tim zadatkom.
- Temelj nizozemskog umaka su sirovi žumanjci. Mnogo ovisi o njihovoj kvaliteti. Jaja od kokoši uzgojenih na farmi često imaju svjetliji žumanjci, a umak je ljepši. Osim toga, pozornost treba posvetiti svježini jaja. Također je važno ne koristiti jaja ako niste sigurni da ne možete dobiti salmonelozu od njih.Ako nema takva pouzdanja, moraju se oprati, a mjere moraju biti poduzete tako da dio proteina koji dolazi u kontakt s ljuskom i koji može biti i zarazan ne ulazi u umak. Ako poduzmete gore navedene mjere predostrožnosti, ne treba se bojati neugodnih iznenađenja.
- Ako je umak previše blijed, dodajte malo kurkuma na nju, na samom vrhu noža. To će biti dovoljno da umaku daje privlačan nijansu.
- Trebate kuhati umak u vodenoj kupelji. Inače, postoji opasnost da će žumanjci kuhati, a umak će dobiti neugodnu konzistenciju. Njegov okus također će patiti u velikoj mjeri.
- Važna komponenta jela je maslac. Njegova je kvaliteta također važna. Ako je ulje malo masnoća i visoko u vodi, umak će biti manje debeli i manje ukusan.
- Da biste poboljšali okus umaka i ostavili kiselo, upotrijebite sok od limuna ili ocat. Nemoguće je smanjiti njihov broj, čak i ako želite dobiti manje kiselkast umak nego izvorni. Činjenica je da su sok od limuna i ocat konzervansi koji povećavaju rok trajanja umaka. Bez njih, on će nestati sljedeći dan.Kuhano po svim pravilima, može se nekoliko dana pohraniti u hladnjak u staklenoj posudi.
Poznavajući osnovna pravila stvaranja nizozemskog umaka, svaka domaćica može to učiniti. Međutim, kako bi se izbjegao neuspjeh, morat će pažljivo pratiti pridržavanje uputa koje prate određeni recept.
Klasični recept hollandičastog umaka
sastojci:
- žumanjci od piletina - 3 kom .;
- maslac - 100-150 g;
- sok od limuna - 30 ml;
- sol, bijeli papar - okus.
Postupak pripreme:
- Stavite maslac u male komadiće, stavite u zdjelu i rastopite na štednjaku ili u mikrovalnoj pećnici.
- Ostavite ulje da se ohladi na sobnu temperaturu. Ako je malo toplije, ništa strašno, ali u svakom slučaju ne smije biti vruće.
- Operite jaja. Odvojite proteine od žumanjaka. Proteini za izradu umaka nisu potrebni, mogu se upotrijebiti za pripremu drugih jela, na primjer za kolače od meringusa. Pomaknite žumanjke.
- Dodajte sok od limuna žumanjcima, umotnite ih sve zajedno.
- Stavite žumanjsku zdjelu u vodenu kupelj i zagrijte, šišite ili miješajte šipkom ili miješalicom sve dok mase ne bujite i svijetle.
- Postupno dodajte maslac, nastavljajući pobijediti.
- Dodajte sol i papar. Namotati, bez uklanjanja iz vodene kupke, sve dok umak ne bude dovoljno debeli.
- Uklonite umak iz vodene kupelji i pustite da se ohladi.
Nemojte zaboraviti staviti umak u hladnjak čim mu to dopusti temperatura. Činjenica je da se ne može držati toplo više od sat vremena, inače više neće biti pojedeno.
Nizozemski umak s ocem i senfom
sastojci:
- Žumanjci od jajeta - 3 kom .;
- vinski ocat (3 posto) - 20 ml;
- voda - 20 ml;
- maslac - 100 g;
- senf - 5 ml;
- sol, papar - okus.
Postupak pripreme:
- Temeljite maslac i ostavite ga na stolu da malo ohladi.
- Razrijedite ocat s vodom. Ako niste u mogućnosti da dobijete vino ocat, možete koristiti 6 posto jabuke, ali u ovom slučaju trebate uzeti dvostruko više vode. I količina maslaca u ovom slučaju također će morati povećati za oko 40-50 g.
- Operite jaja, odvojite žumanjke od bijelaca.
- U spremniku s žumanjcima ulijte razrijeđeni ocat, dodajte sol. Iskopajte sve s šipkom.
- Stavite zdjelu s mješavinom jaja u vodenoj kupelji. Pobijedite, zagrijavajte dok masa ne postane deblja i nježnija.
- Postupno sipati maslac i šibajući, nastavite zagrijavati smjesu dok umak ne bude željene konzistencije.
- Uklonite umak iz vodene kupelji, dodajte senf i papar. Udahnite štapić za minutu ili nekoliko sekundi s miješalicom dok senf je ravnomjerno raspoređen tijekom umaka.
Nizozemski umak, kuhani senfom i ocatom, ima ukusan ukus i ukusnu boju, uključujući i uključivanje senfa u svoj sastav.
Umak od Hollandaise
sastojci:
- žumanjci - 4 kom .;
- suho bijelo vino - 60 ml;
- sok od limuna - 20 ml;
- voda - 20 ml;
- maslac - 120 g;
- šećer - 2-3 g;
- sol, crni papar - okus.
Postupak pripreme:
- Operite jaja sapunom, odvojite žumanjke od bijelaca.
- Stavite žumanjke u posudu, ulijte u vino, sok i vodu. Dodajte šećer i sol.
- Pripremite maslac, izrežite ga na male ploče i otopite na štednjaku ili u mikrovalnoj pećnici.
- Zagrijte vodu u velikom tavanu, stavite zdjelu žumanjka u nju i počnite ih udarati šipkom. Zagrijati ih u vodenoj kupelji, šibajući dok ne primijetite da je žutka masa postala puno deblja.
- Počnite s uvođenjem hlađenog ulja, intenzivno udarajući maslac žumanjaka pomoću šipke ili miksera.
- Dodajte papar. Nastavljajući tući, kuhajte umak u vodenoj kupelji dok se ne dobije optimalna konzistencija.
Nakon toga, umak je dovoljan da sipa u umivaonik i služi. Koristite umak bolje od sobne temperature. Ako je previše vruća - neka se ohladi, ako je hladno - neka stajati neko vrijeme na sobnoj temperaturi, umutiti opet, a zatim poslužiti.
Umak od mliječne masti
sastojci:
- Žumanjci od jajeta - 3 kom .;
- maslac - 70 g;
- teška krema - 50 ml;
- sok od limete - 40 ml;
- sol, bijeli papar - okus.
Postupak pripreme:
- Oslobodite maslac na bilo koji način, pustite da se ohladi.
- U kremi, dodajte sol i papar, dobro promiješajte.
- Stavite žumanjke u poseban spremnik, sipajte sok od limete na istom mjestu.
- Stavite žumanjke u vodenu kupelj. Namotajte intenzivno uz šipku dok je masa žumanjaka mekana i malo lakša.
- Dodajte vrhnje, ne zaustavljajte se. Kad se masa ponovno počnu zgušnjavati, počnite uvoditi ulje.
- Kada se sve maslac nalazi u zdjelici s žumanjcima, zagrijte i tuku umak dok ne postane gust.
- Po postizanju željene konzistencije, ukloni zdjelu s umakom iz vodene kupelji. Dodajte papar i tuku se s miješalicom još tri minute.
Nakon toga umak se može smatrati spremnim. Ostaje samo da se stavi u umivaonik i poslužuje.
Nizozemski umak s narančinom
sastojci:
- Žumanjci od jajeta - 3 kom .;
- sok od limuna - 20 ml;
- sok od naranče - 40 ml;
- narančasta zest od jednog voća;
- maslac - 80 g;
- sol, papar - okus.
Postupak pripreme:
- Mrljajte i otopite maslac.
- Temeljito operite narančinu i osušite ga ubrusom. Iscijedite sok iz nje. Rešetkastu rešetku na posebnom reznom.
- U zdjelu stavite žumanjke, limun i sok od naranče u iznos naveden u receptu.
- Zagrijavanje u vodenoj kupelji, umotati dobro uz šipku ili mikser.
- Dodajte želudac i sol, tukli još jednu minutu.
- Postupno dodajte, nastavljajući pobijediti žumance, maslac. Zagrijte umak bez zaustavljanja udarca dok se ne zgusne.
- Izvadite iz kupke, dodajte papar, parajte par minuta s mikserom.
Kuhani prema ovom receptu Hollandaise umak idealan je za svinjetinu i piletinu. Posve je moguće primijeniti na kebab.
S nekom vještinom, svaka kućanica može kuhati nizozemski umak kod kuće. Glavna stvar je slijediti recept i strogo slijediti upute.
