Kakvu vrstu začina nije na svijetu! A ako su neki začini poznati gotovo u cijelom svijetu, drugi se koriste samo u malom prostoru.
Znači, ovo tajanstveno začinjenje, kao što je chaman, zagonetno je mnogima: kažu, kako nisu čuli ništa o tome ?! I izaziva znatiželja: kakva je to vrsta korova?
Ali stanovnici Bliskog istoka, Irana, Iraka i Indije davno su koristili ovaj začin kao hranu, dajući jelima ukusan okus i neusporedivu aromu.
Ali ova biljka ima još jedno ime. Ovo je piskavica. Osim toga, zove se fenugrek, kao i Shambala. Očigledno, s obzirom na rast u blizini Tibeta.
Fenugreek (Chaman) je godišnja biljka legume. Ako ga sijete, dobro raste - ako je samo tlo plodno, a zalijevanje je provedeno prema rasporedu.
Tijekom cvjetanja, piskavica je prekrivena žutim cvjetovima, koji se uskoro pretvaraju u mahune ispunjene čvrstim sjemenkama gotovo četvrtastog oblika. Oni su toliko teški da košta puno truda da ih zgnječe - to je u obliku zemlje da se koriste kao hrana.
Fenugreek je pronašao veliku popularnost u Indiji.Hindusi u njihovoj domovini zovu se fenugrek ili shambala pa postoji mala konfuzija u imenima.
No, potrebno je pojasniti da je sijeno od piskavica korišten u Indiji. Ima gorak okus i blago izražen neobičan miris koji se potpuno otkriva samo tijekom toplinske obrade. Usput, ovaj okus ne sviđa mnogi Europljani, daleko od orijentalne kuhinje. No, u Americi se pilići od piskavica dodaju rumu za okus.
No, indijske žene ne ometaju gorak okus Shambhale da jedu sjeme s palminim šećerom, dok tvrde da takva hrana jača leđa, mišiće, a također povećava laktaciju nakon poroda.
Indijanci su vrlo aktivno koristili ovaj začin. To je jedna od komponenti duhovitog mješavine garam masala, kao i curry i punch masala.
Usprkos gorčinom okusu i neugodnim mirisima drugima, sijeno od piskavica u obliku čekića stavlja se u povrće i leguminozna jela.
Može se naći u mesnim jelima.
Sjeme se dodaje marinama i umacima.
Škriljevac je koristio za okus kruha. Neki poznavatelji ovog začina smatraju da ima malo mirisnog mirisa. Dok drugi tvrde da usitnjeni piskavica ima okus poput sirovih grašaka.
Shambhala ide dobro sa svim začinjenim biljkama koje se dodaju orijentalnim jelima. To su kardamom, korijander, paprika, kumin, kumin, klinčići, muškatni oraščić, metvica.
No, budući da piskavica sijena ima vrlo oštar okus, stavlja se u posuđe u malim količinama.
Fenugreek sjemenke prije mljevenja lagano pržene u suhom tava, tako poboljšavajući njegov okus. Ali ako ga nadmašete, postaje vrlo gorko. Stoga je u procesu kuhanja nemoguće povećati normu oznaka, niti vrijeme toplinske obrade.
Fenugreek je popularan ne samo u zemljama Bliskog istoka. Ovaj začin je tražen među stanovnicima Kavkaza, ali ovdje se fenugreek naziva "chaman".
Koristi se u jelima kao nezavisni začin, au kombinaciji s drugim začinima, uzimajući u obzir nacionalne tradicije, kao i preferiraju one biljke koje rastu u njihovom području.
Chaman dobro ide s korijanderom, kopčom, peršinom, listom za umak, čili paprom, paprikom. Nije ni čudo da se dodaje georgijanskoj duhovitoj mješavini hops-sunelija.
I ovdje opet postoji zbunjenost. Činjenica je da pored hops-suneli u tim dijelovima postoji još jedan začin - utsho-suneli.Ali ako se hops-suneli sastoji od trinaest začina, onda je utsho-suneli samo jedna začinjena biljka, usitnjena u prah. A ovo je fenugreek, ali drugačije vrste.
Za utsho-suneli koristite fenugreek plavo. Cvjeta s plavim cvjetovima i razlikuje se od piskavice sijena s blažim okusom i manje pijanim mirisom.
Tako se ispostavlja da je chaman fenugreek (sijeno). Utsho-suneli je također piskavica (plava). No, chaman nije utsho-suneli, kao što mnogi misle, ali dva različita začina, iako vrlo slična. Što ih ujedinjuje?
I to i ostali začini mogu biti dio začina hops-suneli. Ali sijena od piskavica daje ovu smjesu gorak i oštar okus. Plava od piskavica (ucho-suneli) čini mješavinu mješavine i neprozirne.
Chaman se koristi za okus juhe, osobito grašak i grah.
Dodano je mnogim jelima od mesa i ribe.
Chaman je dobar zgušnjivač pa se stavlja u mnoge umake koji su prikladni za govedinu i janjetinu.
No, najpoznatije jelo koje koristi chaman je basturma (jerky). U ovom receptu, chaman se dodaje posebnom tijestu koji se sastoji od mješavine bilja i začina koje se također naziva "chaman".
Da biste to učinili, uzmite 900 g pšeničnog sjemenki i crvenog papra pomiješanom s paprikom, 450 g mljevenog češnjaka, 2 žličice crne i pimenta, 2 žličice alkoholnih pića i malo vode.
Piskavica se pomiješa s malom količinom tople vode, zatim se dodaju preostali začini i miješaju kako bi se dobila suspenzija. Slano meso zalijepljeno je ovom smjesom. Nakon dva tjedna starenja u limbu, meso je pokriveno nekom vrstom duhovne ljuske i pohranjeno u ovom obliku. Naravno, ako se ne pojede prije.
Za pripremu začina za aromatiziranje jela, dovoljno je miješati crne i crvene paprike s piskavicom i korijanderom i samljeti u mlinu za kavu. Ovaj začin je dodan po ukusu u bilo kojem jelu.
