Mnogi kuhari nazivaju umakom od gljiva kralj među tekućim začinima. Nevjerojatan okus je neusporediv. Umak je univerzalan, prikladan za sva jela, ali najčešće se poslužuje s mesom. Umak od gljiva, koji ima nježnu kremastu teksturu, najbolje se kombinira s govedinom i piletinom. Umak od gljiva prikladniji je za svinjetinu uz dodatak češnjaka i drugih začina koji mu daju ukusan okus. Međutim, ovdje nema točnih pravila, a sigurno je reći da će svaki umak od gljiva biti skladan dodatak bilo kojem jelu od mesa, od kojega je vrsta mesa pripremljena.
Značajke pripreme
Dobivanje pripreme umaka od gljiva ne boli se upoznati sa preporukama iskusnih kuhara.
- Najčešće, umak je napravljen od šampinjona, jer su dostupni tijekom cijele godine svježe i relativno jeftin. Međutim, od šumskih gljiva, osobito bijelih, umak će biti mnogo ugodniji i mirisniji. Ako nemate priliku kupiti svježe gljive, možete koristiti suhe, prethodno ih natopili u vodi.
- Suhe gljive mogu se slomiti u mljevenju za kavu u stanju praha i dodati u malim dijelovima za umake od gljiva,napravljene od umjetno uzgojenih gljiva, kada su kuhani da im daju svjetliji okus. Ne treba zaboraviti da prašak od suhih gljiva također zahtijeva toplinsku obradu.
- Koliko je teško samljeti gljive i na kojoj fazi to učiniti ovisi o receptu. Obratite pažnju na preporuke koje prate određeni recept.
- Možete umakati umak uz pomoć škroba i brašna, ali ne i svi recepti uključuju pripremu guste gljive umak.
- Nemojte koristiti začina za umak od gljiva s jakim mirisom, tako da ne prekidaju okus gljiva. Bolje je dodati umjerenu količinu svježeg zelenila, što će je naglasiti.
- Pečeni luk pomaže poboljšati okus gljiva. Stoga je ovaj sastojak najčešće uključen u sastav od umaka od gljiva, osobito ako ga planira poslužiti mesu.
Gljive umaci se mogu koristiti i vruće i hladno, ali je još bolje služiti ih mesnim mesom, koristeći sušan.
Osnovni umak od gljiva
sastojci:
- svježe gljive - 0,3 kg (ili 100 g osušene);
- voda - 2,5 l;
- luk - 0,2 kg;
- pšenično brašno - 35 g;
- maslac ili margarin - 50 g;
- kiselo vrhnje - 60 ml;
- sol, začini - okus.
Postupak pripreme:
- Operite gljive i osušite. Ako koristite sušu, najprije ih morate natopiti u vodi tako da oni vrate oblik i volumen.
- Napunite gljive vodom. Stavite luk u tavu i izrežite na pola.
- Stavite na vatru, iskuhajte i pirjati 2 sata. Pola sata prije kuhanja, dodajte sol i dodajte začinima po vašem ukusu.
- Procijedite spremnu juhu. Dobro pokupite gljive ili mljeveno meso.
- Sjeckajte preostali luk i pržite dok mekano u maslacu.
- Dodajte gljive, pržite ih s lukom 5 minuta.
- Dodajte kiselo vrhnje, grickajte 2-3 minute.
- U suhom tijestu, kalcijevu brašnu, skuhajte sa 0,5 litara gljive. Prilikom uvođenja bujona, budite sigurni da ga šaljete šipkom tako da nema grudica.
- Sipajte juhu s gljivama i lukom, promiješajte i kuhajte na niskoj vatri 5 minuta.
Ovaj umak od gljiva može se poslužiti s mesnim jelima kao umak ili da se koristi kao osnova za kuhanje ostalih umaka. Konkretno, može se miješati s zelenilom, ribanim sirom, paprikom, pire od rajčice, češnjakom, svaki put dodavanjem novih bilješki na okus umaka.
Umak od gljiva na vrhnjem na meso
sastojci:
- svježi šampinjoni - 0,2 kg;
- maslac - 40 g;
- pšenično brašno - 45 g;
- luk - 0,2 kg;
- kiselo vrhnje - 50 ml;
- sol, papar - okus.
Postupak pripreme:
- Oprati, sušiti i isjeckati gljive.
- Luk, oslobođen iz ljuske, izrezan na male komadiće.
- Rastopiti maslac i staviti gljive i luk u njemu. Pržite ih dok se viška vlage iz posude isparava.
- U zasebnoj tavi zagrijte brašno dok se matica ne miriše i dodati u tavu gdje se gljive i luk peče. Pržite na minutu.
- Dodajte sol i papar na kiselo vrhnje, ulijte gljive u nju. Pecite ih 2-3 minute.
- Po želji namazati gljive s miješalicom i ponovo kuhati umak.
Umak, pripremljen prema ovom receptu, postaje nježan, mirisan, ugodan po ukusu. Lagano će ukloniti okus mesa.
Kremasti umak od gljiva za piletinu i lagano meso
sastojci:
- luk - 0,3 kg;
- maslac - 100 g;
- šampinjoni - 0,3 kg;
- brašno - 30 g;
- kiselo vrhnje - 100 ml;
- krema - 0,3 l;
- sol, papar - okus.
Postupak pripreme:
- Peel i isjeckati luk u male komadiće.
- Rezati šampinjoni isprati i osušiti ubrusom u male kocke.
- Pecite gljive i luk u veliku količinu maslaca 20 minuta, stavite ih u zdjelu miješalice.
- U zasebnoj tavi na kremastom sjenu pržite brašno.
- Pomiješajte ga s gljivama i lukom.
- Dodajte sol, papar, vrhnje i 150 ml vrhnja. Beat sve zajedno za glatku tijesto.
- Stavite u tavu, dodavajući preostalu kremu. Stavite usporenu vatru i ponesite kuhati.
Ako želite dobiti deblji umak, količina kreme u receptu može se smanjiti za jedan i pol puta.
Mesni umak od gljiva
sastojci:
- bijele gljive - 100 g;
- Školjka - 20 g;
- češnjak - 2 češnja;
- Konjak - 10 ml;
- svježi peršin - 10 g;
- teška krema - 60 ml;
- sol, papar - okus.
Postupak pripreme:
- Četkajte i operite gljive iz porcije. Mliječni sloj što je manje moguće - recept ne znači naknadno mljevenje sastojaka mješalicom.
- Izrežite komad luka odgovarajuće veličine i izrežite ga u male komadiće.
- Fino nasjeckajte češnjak.
- Sjeckajte zelje.
- Zagrijte posudu s dobrim neprozirnim premazom. Stavite ga na gljive, luk i češnjak. Fritis ih bez ulja 2-3 minute.
- Ulijte u rakiju i pričekajte da se isparava.
- Dodajte sol i papar, ulijte gljive s vrhnjem, pomiješajte.
- Čim krema kuhati, dodajte peršin i kuhajte umak 2-3 minute.
Ovaj ukusni umak savršeno će ukloniti okus svake jela od mesa, posebno je dobar za svinjetinu i perad.
Umak od gljiva za meso je idealan, bez obzira na recept kuhani. Ne samo da se mogu poslužiti samo za jela od mesa zasebno ih se zalijevaju, nego se također koriste za pripremu mesnih jela. Na primjer, meso se može kuhati u umaku od gljiva ili peći u njemu. Najčešće se umak od gljiva poslužuje vrućim, ali u hladnoći ostaje ukusan. Ovaj začin ima samo jedan nedostatak - ne podliježe dugoj skladištenju.
