Izvorni Calvados je napravljen samo u jednoj od regija Francuske, u Normandiji, više od četiri stoljeća. Ovo je destilirana jabukovača, upletena u hrastove bačve. Dugo je vremena smatrao pićem siromašnih, ali iz laganog pera Remarque je postao popularan među predstavnicima raznih klasa. Tajna njezine pripreme je u odabiru određenih sorti jabuka koje se uzgajaju posebno za ovu vrstu jakog pića. Vjeruje se da je piće od drugih sorti jabuka, kalvados nije, vinari ga nazivaju već jabučna rakija. Zapravo, Calvados je također brandy jabuka, ali s markom. Ako ne budete tražili točnost formulacija, trebalo bi prepoznati da Calvados može to učiniti kod kuće za svakoga, ali kako točno nazvati je mali problem.
Tehnološke značajke
Izrada brandy od jabuka kod kuće je zadatak koji svatko može upravljati, ali nije lako. Trebao bi biti strpljiv, jer je taj proces dug, a također proučava suptilnosti tehnologije, tako da gotov piće najviše sliči stvarnom Calvadosu.
- Kvaliteta gotovih sirovina zasigurno će utjecati na kvalitetu gotovih kalvada.Nemojte truliti jabuke, nadajući se da je proces destilacije ispred. U najboljem slučaju, piće iz pustošenog voća imat će neugodne napomene, u najgorem slučaju, u prvoj fazi, sirovina neće biti fermentirana, već će propasti.
- Takve vrste jabuka, koje se koriste u proizvodnji izvornog Calvados, nisu pronađene u ruskim vrtovima. Dobivanje pravog buketa pomoći će uspješnoj kombinaciji različitih vrsta jabuka, koje moraju biti kasne sorte. Najbolja kombinacija je sljedeća: 7 dijelova gorke slatke jabuke, 2 dijela kiselog voća i 1 dio gorke (tart).
- U nekim receptima koji se mogu naći na Internetu, savjetuje se oprati i očistiti jabuke iz sjemena kako bi se pripremili jabukovi za kalvados, da bi za tu svrhu koristili čisti sok od jabuka bez pulpe. Ako slijedite ove preporuke, ne biste trebali dobiti Calvados kod kuće. Prvo, nemoguće je oprati jabuke tako da se na njima čuvaju žive bakterije koje pružaju fermentaciju. Maksimalno što se može učiniti s plodovima je da ih obrišite suhom krpom kako biste uklonili prašinu. Drugo, sjemenke jabuka pomažu da buduće pije željeni okus, pa biste trebali slomiti voće zajedno s jezgrom i oguliti.
- Moguće je sakupljati jabuke za pripremu alkoholnih pića, uključujući kalvade, samo na suhom vremenu, barem nekoliko dana nakon posljednje kiše. Inače, kvasac na površini ploda može biti premalo za punu fermentaciju.
- Jedan od stupnjeva kuhanja Calvados je destilacija jabukovača. U ovom slučaju, kvaliteta mjesečine i uvjeti destilacijske tvari. Dakle, ne bi trebalo dopustiti da se piće zagrije iznad 85 stupnjeva, a također treba zaustaviti destilaciju kada se tvrđava nastale rakije spusti do 30 stupnjeva. Ne biste trebali izlagati piće dvostrukoj destilaciji, jer će u tom slučaju potpuno izgubiti aromatske note koje su karakteristične za Calvados. Prvi i zadnji dio tekućine dobiven destilacijom (svaka od 10%) može sadržavati otrovne tvari, pa će ih morati otpustiti.
- Važan uvjet u pripremi Calvadosa, kako u industrijskim tako i domaćim okolišima, je da ga dulje vremena ulije u hrastove bačve. Ako to ne možete postići, možete poboljšati piće na sljedeći način:
- Ostružite hrastove blokove kako biste dobili čips u obliku čipova, izbjegavajući pasti u čips hrasta lužnjaka, što će vam popiti gorak okus.
- Prelijte hrast "čips" na dno staklenih posuda.
- Izlijte Calvados na obalama.
- Valjke limenke s metalnim poklopcima, poput kompote, ostavite 8-12 mjeseci.
- Otvorite limenke, filtrirajte piće i ulijte u staklene boce. Pluta ih, po mogućnosti s hrastovim čepovima.
Ako kuhate Calvados na klasičnoj tehnologiji, isprobajte ga najkasnije u godini dana. Ako želite pojednostaviti i ubrzati proces, možete popiti piće koje oponaša Calvados, ali u stvarnosti je tinktura od jabuka.
Klasični recept za domaće kalvade
Sastav (1,5-1,6 l Calvados):
- gorke slatke jabuke - 14 kg;
- jabuke kiselih sorti - 4 kg;
- mliječni sok od sitnica - 2 kg.
Postupak pripreme:
- Izaberite jabuke koje su pokupile, odbacujući mrzovoljne, trulene i crve, nježno trljati odabrano voće mekom krpom, ukloniti stabljicu.
- Izrežite jabuke, a ne čišćenje, a ne uklanjanje sjemenskog kutija od njih, komadi proizvoljne veličine.Prolazite kroz sokovnik ili isjeckajte s mesnim mljevenjem, procesorom hrane.
- Stavi posude s celulozom u toplom, ali ne i sunčanom mjestu, prekrivenom krpom. Ostavite je da luta 24-48 sati. Sve ovo vrijeme, izvadite pjenu formiranu na površini i pomiješajte sok od jabuka.
- Kroz gazu presavijeni u 4 sloja, iscijedite sok iz celuloze i stavite je na još jedan dan.
- Odvodite sok kroz gumenu cijev u veliku bocu, gdje će nastaviti fermentirati. Pokušajte izbjeći pada u njezinu celulozu (sediment).
- Zatvorite bocu s brtvom za vodu ili jednostavno stavite gumenu rukavicu na njezin vrat, prije izbušite jedan od prstiju.
- Stavite bocu u sobu s temperaturom od 20 do 25 stupnjeva i pričekajte do fermentacije. Obično ovaj proces traje oko dva mjeseca. Na kraju će pokazati padnu rukavicu.
- Prelijte rezultirajući jabuk u kipućoj kocki i nastavite do destilacije. Ne zaboravite na potrebu izliti "glave" i "repove". Ako je upotrijebljena količina sastojaka navedenih u ovom receptu, tada treba prvo i posljednje 0,2 litre otpustiti, tj. U staklenom staklu.Izlaz će biti oko 1,5 litara jakosti pića od 40 do 45 stupnjeva - to sve ovisi o kvaliteti sirovina i čvrstoći jabuke vina koja se koristi za destilaciju.
- Appleovu rakiju, dobivenu destilaciju, stavite u bačvu od hrastovine ili ulijte u staklene boce, dodavajući ih hrastovim čipovima i zatvarajući ih s hrastovim čepovima (prva je mogućnost poželjna). Inzistirati na piću najmanje 8 mjeseci (ako imate dovoljno strpljenja, onda možete inzistirati još dulje - u ovom slučaju, piće će biti više kvalitete). Nije predviđena mogućnost smanjenja trajanja izlaganja recepturi.
- Procijedite napitak kroz gazu presavijeni u nekoliko slojeva dvaput ili triput. Bacite ih i plutajte. Možete zadržati takve Calvados za tri godine, ali jedva tko ima strpljenja da čeka tako dugo.
Domaće ulje calvados pripremljeno prema klasičnom receptu razlikuje se u organoleptičkim svojstvima od originalnog pića.
Jednostavan recept za domaće jabuke Calvados
Sastav (1,5 litara):
- jabuke - 2 kg;
- votka - 1 l;
- voda - 0,15 l;
- šećer - 0,2 kg;
- Vanilin - 1 godina
Postupak pripreme:
- Prikupite netaknute jabuke, operite ih, obrišite ih, izrežite jezgru.
- Izrežite jabuke u male kocke, oko centimetara ili malo manje.
- Pomiješajte šećer vanillinom, možete koristiti vanilinski šećer umjesto vanillina, ali onda trebate uzeti 10 grama.
- Isprati tri litarske posude dobro.
- Ulijte u sloj jabuka i šećera.
- Pomiješajte votku s vodom i napunite ga jabukama.
- Pokrijte posudu krpom i stavite je na tamno mjesto 2 tjedna. S vremena na vrijeme, protresite konzolu dok miješate njezin sadržaj.
- Nakon 14 dana uklonite jabuku iz staklenke, iscijedite preostalu tekućinu, prolazeći gaze presavijene u nekoliko slojeva.
Ova tinktura samo oponaša okus i miris ovog Calvados, međutim, morat će okusiti mnoge.
Jabuke i kruške
Sastav (1,5 litara):
- jabuke - 1,5 kg;
- kruške - 0,35 kg;
- vanilije šećer - 100 g;
- šećer - 150 g;
- voda - 0,2 1;
- votka - 1 l.
Postupak pripreme:
- Nabrojati jabuke i kruške, dobro oprati i dobro sušiti.
- Izrežite voće u 4 komada, sjeckajte jezgru sjemena.
- Izrežite jabuke i kruške u kocke koje nisu veće od centimetara.
- Na dnu trostruke posude stavite jabuke na vrh - kruške.
- Pokrijte sa šećerom vanilije, napunite votkom.
- Napunite piće na tamnom mjestu 10 dana. Povremeno miješati sadržaj posude, trese ga.
- Uklonite jabuke i kruške iz posude, iscijedite preostalu tekućinu.
- Ispustite tekućinu u lonac za kuhanje i iskuhajte.
- Kuhati 0,2 l vode da se otopi šećer u njemu.
- Sipati sirup u lonac s pićem piće.
- Kuhajte pola sata na vrlo niskoj vatri.
- Hladite piće na sobnu temperaturu.
- Boca, natopljena i pohranjena na hladnom mjestu.
Ovaj Calvados će postati manje snažan nego kuhani tradicionalnom tehnologijom i slatko. Ova imitacija izvornog pića će privući žene.
Dom Calvados, naravno, bit će drugačiji od prave, proizvedene u Francuskoj, čak i ako slijedite tradicionalnu tehnologiju. Međutim, ta će se razlika primjetiti samo za stvarne znalce jabučne rakije. Većina naših sunarodnjaka, Calvados, kuhani kod kuće, izgledaju malo drugačije od sadašnjosti. Gosti će svakako cijeniti vaše napore.
