Kakvo ulje za prženje

Teško je zamisliti domaće hamburgere bez ružičaste, parne kore. Ali njegov izgled u odsutnosti ulja u tavi bio bi nemoguć. Ali kvaliteta i prednosti gotovog jela izravno ovisi o vrsti ulja odabranom za prženje.

Rasprostranjena upotreba masti (i ulja, osobito) je zbog ovih fizičkih svojstava:

• niska toplinska vodljivost i povezanost s tom sposobnošću da optimalno sniziti temperaturu vrhnja za prženje, izbjegavajući spaljivanje hrane;
• mogućnost osiguranja jednolikog prženja izravnavanjem polja temperature stvorenog u tavi;
• formiranje okusa, suhe i nježnosti gotovog jela, povećavajući kalorijski sadržaj proizvoda zbog apsorpcije masnoće površinskim slojem, u prisustvu masti je da se aroma začina bolje osvijetli.

Kvaliteta ulja određuje:

• kakvoća sirovina;
• način prešanja i čišćenja (ovisno o stupnju čišćenja ovisi o točki dima);
• razdoblje tijekom kojeg je ulje pohranjeno;
• uvjeti skladištenja (dostupnost slobodnog pristupa zraku i tvari koje mogu utjecati na kemijska svojstva nafte).

Masti se uobičajeno podijele na zasićene (čvrste) i nezasićene masti (tekuća konzistencija). Većina ih je zasićena mastima životinjskog podrijetla (iako zrno sadrži niz nezasićenih masnih kiselina, osobito arahidonska, koja ne sadrži nikakav proizvod). Uz prekomjernu potrošnju, oni pridonose porastu razine krvi "štetnog" kolesterola. Zasićene masti su neophodne za naše tijelo da asimilira niz vitamina, sintezu hormona i izgradnju staničnih membrana te su vitalni u hladnim klimatskim uvjetima.

Nezasićene masti ne tvore čvrste spojeve ni u zraku niti u ljudskoj krvi.

Prženje se događa pri temperaturi od 140 ºC do 200 ºC. Rizik prekoračenja temperature dima mnogo je veći kod kuhanja na plinskoj peći: u određenim uvjetima, posuda od lijevanog željeza zagrijava do 600 ºC. Stoga, zahtjevi koji moraju biti zadovoljeni za maslac za prženje su:

• otpornost na toplinu (dima visoke temperature);
• niska vlažnost (isključujući raspršivanje) i viskoznost;
• bez izraženog mirisa i okusa.

Ulje odabrano za prženje prženja treba optimalno kombinirati s njima u konzistenciji, okusu i mirisu.U tom smislu, univerzalna rafinirana ulja su neosporni vođe, bez obzira na argumente protiv njih. Rafiniranje podiže temperaturu dima, granicu temperature na kojoj počinje dim, vidljivo golim okom, označavajući opasne promjene u sastavu bilo koje masti.

Visoka temperatura (iznad 190 ºC) i rafinirana ulja imaju temperaturu dima:

• suncokreta;
• repica;
• soje;
• kukuruz.

Od nerafiniranih ulja dobivene su visoke temperature dima:

• maslinovo;
• sezam;
• mustard;
• kikiriki;
• lješnjakovo ulje.

Da biste smanjili rizik od gubitka kvalitetnog ulja, morate se pridržavati nekih pravila o sigurnosti hrane:

• spremanje ulja na prikladan način (na tamnom hladnom mjestu), sprečavajući da postane rancid;
• ako je moguće, skratiti vrijeme za prženje kolača;
• ne koristite ulje;
• smanjiti potrošnju duboko pržene hrane.

Hranjiva vrijednost ulja se smanjuje bilo kojim načinom prženja - vitamina topljivih u mastima, uništavaju se esencijalne masne kiseline i brojne biološki aktivne tvari, ali samo produženo zagrijavanje značajno smanjuje količinu esencijalnih masnih kiselina.

Cutlets kao protein proizvod apsorbiraju neke masti, jer to sprečava veliku količinu vlage koja se oslobađa tijekom denaturacije proteina. Masnoća koja se apsorbira u proizvod varira malo, ali preostali u posudi podložni su intenzivnoj oksidaciji. Idealna je opcija pržiti sljedeću šaržu kolača u svježi dio maslaca i kratku gulaš u tavi ispod poklopca.