Umak od Demigla

Umak je demiglas legenda o kuhanju. Pripada klasičnoj francuskoj kuhinji, koja se smatra glavnim umakom. To znači da ona sama služi kao osnova za pripremu drugih jela. Međutim, ova je osnova vrlo teško pripremiti. Teškoća je u tome da u kuhinji pri kuhanju ovog umaka morate biti gotovo neprekidno 12 sati, iako bi idealno trebali kuhati demi-glace umak još duže. Ipak, nemoguće je zamisliti francusku kuhinju bez ovog umaka koji je napravljen od mesa i povrća i toliko je debelan da, kada smrzne, djelomično zadržava svoj oblik žele. Usput, odatle ime umaka: "demiglas" znači "polu-trag".

Kuhanje značajke

Da biste pripremili domaći umak, identičan originalu, morate uzeti u obzir mnoge suptilnosti.

• Za umak nije prikladan za bilo koje meso, već samo govedinu. Najbolje je uzeti teletinu na umaku, a ne podvrgnuti zamrzavanju. U tom slučaju, meso će se bolje rastopiti i umak će dobiti željenu teksturu, ima ukusan okus. Pri izradi umaka, svaka kapljica soka koja izlazi iz mesa je vrijedna.Zato zamrznuti proizvod nije pogodan za njega. Uostalom, kod odleđivanja dijela soka od mesa izgubite, čak i ako pokušate izbjeći temperaturne razlike.
• Umak će imati savršen okus samo ako koristite sve sastojke koje sadrži i strogo slijedite proporcije navedene u receptu. Obično, kilogram mesa traje 3 litre vode. Međutim, trebate shvatiti da će pola u procesu dugog ključanja ispariti, tako da umak neće toliko.
• Prilikom kuhanja umaka, juha je bolje ne dopustiti da kuhati, u protivnom umak se može pokazati nejasnim.
• Klasična verzija plodine umaka nužno uključuje suho crveno vino. To daje umaku jedinstven okus. Čak će i domaće vino prosječne kvalitete učiniti, ali se ne može potpuno isključiti.
• Na umak se dodaje začini i sol na samom kraju, jer se tijekom procesa kuhanja nestaje, zbog čega je vjerojatno da će biti previše slanog ili pereprech. Iako je pikantna verzija umaka također dobra i mnogi ljudi vole.

Obzirom da je proces pripreme umaka prilično naporan, preporučljivo je pripremiti u ne previše malim količinama. Neiskorišteni umak može se uliti u posude i zamrznuti.Ova metoda čuvanja umaka smatra se tradicionalnom. U zamrzivaču će tiho leći dva mjeseca, tijekom kojeg će vam vjerojatno imati vremena da ga upotrijebite u potpunosti.

Klasični recept umaka

sastojci:

• goveda i teleće kosti - 1,5 kg;
• meso - 0,25 kg;
• suho crno vino - 0,75 l;
• voda - 4 l;
• Luk (polovina se može zamijeniti s porilukom) - 0,2 kg;
• mrkva - 0,2 kg;
• paprika - 0,2 kg;
• korijen celera - 80 g;
• stabljika celera - 60 g;
• tikvice - 70 g;
• patlidžan - 70 g;
• tijesto od rajčice - 60 ml;
• sušeni peršin, kopar, češnjak - 10-15 g svaki;
• šećer - prstohvat;
• ružmarin, majčina dušica - na prstima;
• karanfil - 2 kom .;
• ležaljka - 1 kom;
• crni papar grašak - 3 kom .;
• graška bjelančevina - 3 kom .;
• biljno ulje - 20 ml.

Postupak pripreme:

• Operite meso i kosti dobro. Ako je potrebno, odvojite celulozu od kostiju. Ispustite sve papirnate salvete.
• Meso izrezano na male komadiće.
• Stavite kosti na lim za pečenje i stavite u pećnicu oko sat vremena. Tijekom tog vremena, temperatura u pećnici mora se održavati u području od 180-200 stupnjeva.
• U odvojenom kalupu, bogato uljanom s biljnim uljem, preklopite komade mesa. Stavite je u pećnicu oko 15 minuta. Izvadite meso, u zasebnom spremniku, iscijedite sok od mesa iz kalupa.
• Operite i ogulite povrće.
• Squash i patlidžani izrezani na komade proizvoljnog oblika i veličine, ali ne i prevelike.
• Medvjedi umočiti za 20 minuta u slanoj vodi, zatim isperite i osušite.
• Fino nasjeckajte kockicu celera i oguljenu korijen ove biljke.
• Peel i rezati mrkve u velike komade.
• Bulbs, oslobađajući od kora, cut u pola.
• Zagrijati suhu tava, stavite luk i mrkve na nju. Kuhajte dok ne postanu malo crne.
• Ukloni iz pan.
• U tavi sipajte sok koji se oslobađa od mesa. Stavite celer, tikvice i patlidžane u nju. Osušite ih 5 minuta. Očistite meso u hladnjaku.
• Stavi obojene kosti u obliku sa strane. Na tavu stavite mrkvu, luk i biljnu masu. Pospite sa suhim biljem. Sipajte čašu crnog vina i vratite ga u pećnicu. Pecite ga sve 30 minuta.
• Prebacite cijeli sadržaj oblika u tavu sa debelim dnom i istim debelim zidovima. Napunite sve čistom vodom.
• Stavite lonac na sporo vatru i pecite 24 sata. S vremena na vrijeme potrebno je pristupiti posudi za uklanjanje masnog filma s površine, pomiješati budući umak.
• Nakon određenog vremena, uklonite kosti iz bujona, raspršite juhu.
• Presavijte začini u vrećicu od tkanine ili zamotajte u čašu. Umočite u bujon.
• Pržite govedinu 10 minuta, izvadite je iz hladnjaka. Stavite je u bujon.
• Vratite posudu s bujonom u vatru i nastavite kuhati, povremeno miješajući, još 2 sata.
• Dodajte tijesto rajčice, preostalo vino, uklonite začine. Sol i papar ukusan. Zatim pirjati još 2-3 sata, sve dok umak ne počne sličiti maslinovom ulju konzistentno.

Poslužite umak od grubog sjaja ohlađen. Da biste to učinili, prvo se mora ohladiti na sobnoj temperaturi, a zatim staviti u hladnjak nekoliko sati. Tako možete kušati pravi demi-glace umak samo dva dana nakon početka pripreme. Ali nećete požaliti zbog izgubljenih sila - umak je izuzetno ukusan i mirisan.

Pojednostavljeni recept umaka od demigla

sastojci:

• govedina juha - 1,5 l;
• mrkva - 100 g;
• stabljika celera - 100 g;
• luk - 100 g;
• maslac - 100 g;
• pšenično brašno - 80 g;
• biljno ulje - 40 ml;
• Madera ili slično vino - 80 ml;
• tijesto od rajčice - 30 ml;
• sol, papar, trava - okus.

Postupak pripreme:

• Kuhajte i naprsite goveđi juhu, podijelite ga u dva približno jednaka dijela.
• Peel mrkva, izrezati ga u male kocke ili rešetke na grubo reznom.
• Skinite žarulju. Izrežite luk u male komadiće.
• Dobro pokupite dobro oprani stablo celera.
• Zagrijte biljno ulje u posudu, stavite povrće u nju i pržite ih 10 minuta.
• Dodajte rajčicu na povrće, nastavite kuhati još 5 minuta. Premjestite povrće iz posude u tavu.
• Presavijte začini u vrećici. Najbolje je upotrijebiti listove usana, breskve, malu količinu svježeg bilja (peršin, kopar, celer).
• Umočite vrećicu u posudu s povrćem, prekrivajte jedan dio juhe, stavite na vatru. Nakon 20 minuta uklonite vrećice sa začinima, nakon sljedećih 20 minuta, uklonite juhu od vrućine i soja.
• Temeljite maslac u čistom tavu ili teli, dodajte brašno i pržite ih sve dok se ne pretvore u glatku tijesto.
• Premazati preostali juhu u tavi u tankom potoku, šibajući ga šipkom. Dobro promiješajte i kuhajte dok se smjesa ne zgusne.
• Kombinirajte umak od jezerca sa zategnutu juhu u kojoj je kuhano povrće. Ulijte u vino. Držite se na vatri sve dok umak nema željenu konzistenciju.
• Sol, papar, kuhajte još nekoliko minuta i izvadite iz vrućine.
• Cool umak - služi hladno, gotovo ledeno.

Unatoč činjenici da je ovaj recept za izradu umaka u demi klasi mnogo jednostavniji od klasičnog i zauzima dosta vremena, samo pravi gurmanski i poznavatelj francuske kuhinje može razlikovati lažni od izvornika. Tako će vaši gosti i domaćini i dalje biti oduševljeni vašim kulinarskim uspjehom, sretni da jedu legendarni umak kojeg ste pripremili, s kojim svako jelo dobiva izuzetan ukus.

Umak Demiglas je pozivna kartica francuske kuhinje. Ako to cijenite, morat ćete naučiti kuhati ovaj umak prema klasičnom receptu. Međutim, postoje jednostavnije mogućnosti za izradu umaka. U ovom slučaju, njegova priprema će trajati najviše pola do dva sata, a rezultat će zasigurno ugoditi.