Francuska kuhinja je poznata po svojim umacima, koja mogu dati bilo koji jelo novim okusima i pretvoriti običnu hranu u delicije. No, većina francuskih umaka pripremljena je na temelju jednog od četiri umaka, koja se smatraju glavnim. Veluté umak je jedan od glavnih umacima klasične francuske kuhinje. Sastav umaka je iznimno jednostavan: bujon, začini i zlatni ru. Ru u francuskoj kuhinji zove se mješavina uljanog brašna. Ovisno o stupnju prženja brašna, pv može biti bijela, smeđa ili zlatna. Što je jače brašno pečeno, tamnija je ru. Da biste dobili zlatni ru, brašno je prženo na karamelu boja zasebno, a zatim se i dalje pržiti u maslacu sve dok mješavina ima zlatnu nijansu.
Baršunasti umak može se poslužiti s mesom ili ribom, a može se koristiti za pripremu ostalih umaka. Na primjer, luk, paprika, vino, sok od limuna, zelje su često dodani u njega, uzimajući umake s potpuno novim okusima.
Značajke pripreme
Spremni umak od velute mora imati glatku ravnomjernu konzistenciju, boju kremaste boje, nalik debljivom debelom krema.Nije lako, ali moguće, dobiti umak koji ima sve te karakteristike. Štoviše, čak i neiskusna domaćica će se nositi s tim zadatkom, ako zna nekoliko važnih točaka i točno slijedi tehnologiju pripreme umaka.
- Za pripremu umaka velute zlatne boje bi trebale biti ru, i bujon. Možete koristiti i meso, piletinu i ribu. Umak od pileća juha vrlo je prikladan za jela od mesa i peradi - to je univerzalno. No, umak, kuhani u riblju juhu, može se poslužiti isključivo za ribu jela i morske plodove.
- Supstanca za umak mora biti dobro filtrirana. Kako bi se osvijetlio, mora se kuhati povrćem (lukom, mrkvom) i ukloniti pjenu koja se formira na površini. Ako, unatoč vašim nastojanjima, juha je izlazila oblačno, možete je pokušati olakšati. Da biste to učinili, stavite pregršt čiste riže u torbicu i ispustite bujon. Kuhajte juhu 10 minuta, uklonite rižu - juha će postati prozirna.
- Nakon kuhanja, mora joj dati vremena da se ohladi. Tijekom tog vremena juha treba biti zagrijana, bolje je čak i dovesti do kuhanja.
- Ako ulijte juhu u bujon, tada će biti teže izbjeći stvaranje grudica nego lijevanje juha u posudu s tankom strujom.U svakom slučaju, mješavina mora biti intenzivno šibala šipkom, inače neće biti moguće postići glatku konzistenciju.
- Nakon što se kombinira ru s bujonom, dugo je kuhano preko niske topline, tj. Oko 40 minuta. U ovom trenutku, na površini umaka nastaje pjena. Mora biti uklonjena. Inače, u umaku će naići na grube kože koje će uništiti sve okus.
- Dodavanje raznih začina i začina u umak, promatrajte mjeru - umak mora biti nježan, ne biste mu trebali dati jak pikantni okus.
Umak se može sipati u umivaonik i služiti za stol, a može se koristiti za pripremu raznovrsnih jela, osobito juhe od vrhnja, pečene ribe.
Klasični recept za umak od velusa
sastojci:
- pročišćena juha - 1 l;
- maslac - 60 g;
- pšenično brašno - 60 g;
- začini - okus.
Postupak pripreme:
- Prosijite brašno.
- Stavite je u suhu posudu i pržite na boju karamele.
- U teli, rastopi maslac, dodajte prženu brašnu u nju i udarite šipkom.
- Pržite, šalite, da biste dobili gustu, viskoznu masu zlatno smeđe boje.
- Ostavite masnu kremastu brašnu da se ohladi.
- Kuhajte juhu.
- Ulijte juhu u tavu u tanku struju. Nemojte zaboraviti da ga jako udarite, tako da nema grudica.
- Na niskoj toplini kuhajte umak 30-40 minuta, stalno miješajući. Do tog vremena treba stjecati konzistenciju guste kreme i nježne kremaste hladovine.
Umak pripremljen prema ovom receptu je univerzalan. Međutim, imajte na umu da, ako ste koristili riblju bujon, umak ne odgovara svim jelima.
Pljesni umak s ribljim lukom i vinom
sastojci:
- riblja juha - 1 l;
- suho bijelo vino - 100 ml;
- luk - 50 g;
- pšenično brašno - 100 g;
- maslac - 100 g;
- bijeli papar - po okusu.
Postupak pripreme:
- Peel luk i izrezati ga u vrlo male komade. Ako želite da umak ima nježan okus, možete koristiti škare umjesto luk.
- Rastopiti maslac i dodati nasjeckani luk. Pržite ga preko male toplote dok ne postane prozirna i meka.
- Dodajte brašno prženu u zlatnu hladovinu. Bolje je pržiti u zasebnoj posudi unaprijed.
- Pirjajte, miješajte, dok ne postignete homogenu masu.
- Dodajte vino i umutite, tako da nema grudica.
- Dovedite bujon na kuhanje.
- Stavite smjesu brašna u zdjelu, gdje ćete kuhati umak.
- Ulijte juhu u ovaj spremnik, istovremeno ga šibajući.
- Kuhajte umak jedan sat. 10 minuta prije spremnosti dodajte papar.
- Procijedite umak.
Dobro je poslužiti ribu ili plodove mora pod ovim umakom. Također se može koristiti za pečenje tih proizvoda. Za mesne zalogaje ovaj umak nije prikladan.
Za isti recept možete pripremiti umak za jela od mesa. Međutim, u ovom slučaju, riblja juha treba zamijeniti s piletinom, a bijeli papar - s paprikom u prahu.
Baršunasti umak odnosi se na jela, čiji recept svakog kuhara treba znati, čak i ako ne radi u francuskom restoranu. Vještoj domaćici, to znanje također ne čini suvišnim.
