Vino od grožđa

Najplemenita i vrhunska vina su grožđe. Njihov buket ovisi o mnogim parametrima: raznolikosti, mjestu rasta i stupnju zrelosti plodova, količini šećera, ostalih sastojaka, tehnologiji kuhanja i čak različitih slučajnih čimbenika. Zbog toga nije moguće proizvesti domaća vina kod kuće, štoviše - vino od grožđa kod kuće različito se razlikuje svaki dan. Međutim, bez obzira na kolač domaćeg napitka od grožđa, zajamčeno je da je bolje nego jeftino dućana za pohranu (a dobre vino grožđa je skupo). Istodobno vino proizvedeno kod kuće nije manje korisno nego kupljeno.

Tehnološke značajke

Proizvodnja vinove loze ima svoje osobine, koje vinogradar mora biti svjestan kako ne bi uništio piće.

• Nisu sve sorte grožđa prikladne za vinogradarstvo. Prekrasni veliki plodovi stolnih sorti ugodni su za ukus, ali nisu prikladni za proizvodnju vina: vino iz njih postaje nestabilno, uz blago izraženu aromu bez plemenitog okusa. Mala klastera, popločana malim, blisko prilagođenim bobicama - ovo je obično izgled grožđa vinarskih sorti.Imena tih sorti dobro su poznata: Chardonnay, Cabernet, Riesling, Merlot, Lydia, Isabella i drugi. Imaju potrebni sadržaj šećera i kiselost, daju piti bogatu aromu, duboki ukus, suptilni miris.
• Vrijeme berbe grožđa za vino ovisi o regiji njezina rasta i vremenskim uvjetima koji prevladavaju u određenoj sezoni. Važno je da bobice budu što je moguće zrelo. Međutim, samo su zreli plodovi mogu se koristiti za suho vino, a za desertna vina čak se mogu koristiti i malo duže.
• Grožđe za vino treba prikupiti ujutro, na sunčan dan, ali tek nakon rosa potpuno spuštena. U kišovitom i magličastom vremenu, u večernjim satima iu zoru ne dobivaju se grožđe. Za vino je neophodno da je suho.
• Ne možete oprati grožđe. Bjelkasta ploča na njoj je kvasac, bez čega fermentacija sladovine ne bi bila moguća. Treba ih spasiti. U isto vrijeme, dodatni kvasac se ne može dodati u sladokus. Međutim, beznačajna količina kvasca ili sedimenta čiste kulture koja već fermentira dobro vino nije zabranjena i zato je kvasac drugačiji i mogu imati sukob, a dodavanje vinskog kvasca osigurat će pobjedu upravo onih tipova koji su potrebni za dobru fermentaciju.
• Hranjivi medij za kvasne bakterije je šećer, koji u grožđu nije uvijek dovoljan. U vinorodnim krajevima grožđe može imati potrebnu količinu šećera u sastavu, ali u središnjim regijama sadržaj šećera grožđa ne prelazi 20%, dok je za proizvodnju vina potrebno najmanje 25%. Stoga se šećer dodaje brzinom od 50-250 g po litri. Što je veći, to će biti slađi i jači gotovi napitak. Zanimljivo je da su bijeli grožđe obično manje slatki od crvene boje pa je prikladnije za pripremu stolnih vina.
• Kako bi se spriječilo onečišćenje sladovine, potrebno je koristiti samo čiste i suhe posuđe. Iskusni vinari imaju u tu svrhu nekoliko staklenih boca od 10 ili 20 litara. Inicijalna fermentacija može se provesti u emajliranim spremnicima, kao iu posudama od nehrđajućeg čelika. Snažno neprikladni spremnici ispod mliječnih proizvoda.
• Optimalna temperatura za fermentaciju je 22-26 stupnjeva za crveno vino, 18-22 stupnja za bijelo. Na višim temperaturama proces će biti previše turbulentan, pri nižim temperaturama će se zaustaviti.
• Fermentacija vina prolazi kroz nekoliko stadija: intenzivno traje 21 do 28 dana, mirno - od jednog i pol mjeseca do godine,poslije fermentacije (ili zrenja) - od dva mjeseca do tri godine.

Ostale suptilnosti tehnologije i redoslijed kuhanja vina iz grožđa kod kuće trebalo bi razmotriti s konkretnim primjerima.

Crveno vino stolno od grožđa: univerzalni recept

sastojci:

• grožđe - 10 kg;
• granulirani šećer - 1,5 kg,
• čisti kvasac kulture (opcija) - 1-2 g.

Postupak pripreme:

• Pažljivo poredajte sakupljene plodove - nijedan truli ne smije ući u morsku travu. Odvojite grožđe od grebena (kako vinari zovu grančice grožđa). Bacite nezreo.
• Odabrani grožđe s čistim rukama ili drvenim štipaljkama. Kuhinjske posuđe, uz pomoć kojih se obavljaju manipulacije, ne smije biti aluminij ili bakar. Naravno, treba čuvati čistoću: prašina na grožđu potom će se poraziti, ali od patogenih mikroorganizama, ako dođu u piće, neće se riješiti. Dok gnječite, pobrinite se da je svaka grozota zgnječena, ali ne trebate slomiti kosti: piti će gorko okusiti. Bolje je doći za mršavljenje bobica, ako ih uzmete u malim količinama.
• Stavite cijelu bobicu s sokom koji se istaknuli iz nje, stavite je u emajliranu kantu ili bazen. Ulijte 0,5 kg šećera, pomiješajte, pokrijte gazom i stavite na fermentiranje na temperaturi od 22 do 26 stupnjeva. U istoj fazi morate dodati kvasac od vina, ako ih odlučite upotrijebiti. Umiješajte sok što je češće moguće, utopajući celulozu - ova jednostavna akcija će zaštititi smeće od souringa. Kisik će započeti aktivnu fermentaciju.
• Nakon tri dana pažljivo sipajte sok u čist kontejner i sipajte sok od pulpe kroz sito s gazom u nju. Dodajte čašu šećera i otopite ga u maloj količini sokova. Ispustite sve u čistu bocu. Postavite brtvu na vodu. Ovaj uređaj obično izgleda kao tanka gumena cijev koja se spušta u spremnik s vodom. Kada to rade kod kuće s vlastitim rukama, vinari često koriste cijevi za kapaljke. Međutim, u vinoteke možete pronaći konfekcijski dizajn. Svrha je blokirati pristup zraku u sladoled, ali ne sprečava ispuštanje ugljičnog dioksida proizvedenog tijekom fermentacije. Najviše proračunski analogni vodovod je gumena rukavica s probodljivim prstom.
• Četvrti dan, ulijte čašu smeće kroz slamku u zdjelu: ako se jedan kraj slame stavi u sladoled, a drugi spušta niže, tekućina će proći uz nju, poštujući zakone fizike. U sladoledu otopite šećer u količini od 0,25 kg i ulijte sirup natrag u fermentacijski spremnik. Stavite vodenu brtvu na mjesto.
• Ponovite ovaj postupak sedmog i desetog dana.
• Pričekajte do kraja brzog vrenja. To će se dogoditi 20-30 dana. Drugi dan nakon što se vodena pečata zaustavila guranje, ulijte vino u čistu posudu kroz istu cijev bez da se spusti sve do sedimenta (ostavite najmanje dva centimetra prije njega): bolje je dobiti manje vina, ali dobro.
• U ovoj fazi vina se može zasladiti ili fiksirati, iako se u slučaju stolnih vina to u pravilu ne obavlja. Iz tog razloga, ni šećer niti alkohol u receptu nisu predviđeni.
• Zatvorite bocu čvrsto i ostavite u hladnoj prostoriji (16-20 stupnjeva) sve dok se vino ne potpuno razjasni. Kvaliteta pića će biti veća ako se jednom mjesečno isušuje, oslobađajući sediment, u čistu bocu. Proces razjašnjenja je dug, traje od dva do deset mjeseci.Što je duže razdoblje za koje ste ostavili vino da se olakša, to će biti ljepši i ukusniji. Neki ubrzavaju proces umjetnog pojašnjenja, dodajući bjelanjku, ali stručnjaci kažu da to ne utječe na organoleptičke kvalitete pića. Drugi način je sterilizacija: boce su pune vina, labavo zapečaćene, omotane krpom, stavljene u visoku posudu, zalivši vodu preko vješalice, grijane na 60 stupnjeva. Ova temperatura je dovoljna da kvasac umre i prestane fermentacija. Međutim, u ovom slučaju bit će potrebno nekoliko puta uliti vino u druge boce, odvajajući ga od sedimenta. Osim toga, postoji opasnost od pregrijavanja ili podgrijavanja pića. Stoga je bolje biti strpljiv i pričekati da se pojašnjenje završi prirodno.
• Nakon pojašnjenja vina se filtrira i puni u bočicu. Postavljeni su vodoravno. Pohranite na temperaturi od 12-16 stupnjeva.

U bocama mladog vina već se može piti, ali bolje je pustiti da sazri nakon čekanja najmanje šest mjeseci. Tijekom tog vremena, dobit će dublji okus, aroma će biti tanji. Kada kuhati prema navedenom receptu trebate dobiti poluslatko stolno vino.Ako je potrebno, dodajte suhi šećer u svakoj fazi na pola. Pretpostavlja se da je suho vino potpuno fermentirano, šećer u njemu treba ostati najviše za jedan posto.

Isabella domaći vina grožđa

sastojci:

• Isabella grožđe - 10 kg;
• šećer - 3 kg;
• voda - 1 l.

Postupak pripreme:

• Brojne, ali neoprane bobice, razdvajajući ih od grebena, kaša.
• Pripremite sirup od 1 kg šećera i 1 l čiste vode. Tipično, vina se ne dodaju vina, jer to smanjuje njihovu trajnost, međutim, Isabella grožđe sakupljenih u središnjoj Rusiji ima visoku kiselost pa je potrebno razrijediti vodom, iako u minimalnoj količini.
• Nakon hlađenja sirupa na sobnu temperaturu (ne smije biti vruća od 38 stupnjeva, kako ne bi uništili živi kvasac, a čak i hladniji) ulijte masu grožđa. Pokriti posudu s njom tankom tkaninom koja ne ometa pristup kisiku, staviti na toplo mjesto za početak fermentacije. Svakih 8 sati, pomiješajte, tako da celuloza nije plijesan, a ne iskrivljena.
• Nakon tri dana, filtrirajte sok od grožđa, iscijedite celulozu i dodajte 0,5 kg šećera, ulijte je u bočicu za fermentaciju.Postavite brtvu na vodu.
• Na 4., 7. i 10. dan fermentacije, ulijte 0.5 litara sladovine, pomiješajte 0,5 kg šećera zajedno s njom i nataknite je natrag u bocu s mamom.
• Nakon završetka fermentacije, odvojite vino od sedimenta, filtrirajte je, stavite u hladnjak za mirnu fermentaciju.
• Nakon tri mjeseca, odvodite vino, oslobađajući ga iz sedimenta, dvostrukog filtra i boca, čvrsto ih zatvarajući.

Vino se dozrijeva tek nakon šest mjeseci, a možete ga cijeniti. Prema ovom receptu dobit ćete slatko vino s snagom od oko 12-14 stupnjeva. Poslužite je kao desert.

Bijelo vino od bijelog grožđa

sastojci:

• bijeli grožđe - 10 kg;
• šećer - 2-2,5 kg.

Postupak pripreme:

• Mash bobice, dodati 0,8 kg šećera, pokriti s gazom i staviti u toplinu. Nemojte zaboraviti promiješati tri puta dnevno.
• Tri dana kasnije, sipajte sok u fermentirajuću bocu, iscijedite celulozu, stavite je u gaze presavijene u nekoliko slojeva, dodajte rezultirajući sok na svoj prvi dio. Ulijte 0,3 kg šećera, postavite zamku.
• Svakih tri do četiri dana dodajte tri puta šećer u količini od 0,3 kg, miješajući je s malom količinom smeća izlijevanja iz boce.
• Nakon završetka brzog vrenja, pričekajte 2 dana i ispustite vino, odvajajući sediment od njega, filtrirajte i kušajte malu količinu. Odlučite imate li dovoljno slatko piti. Ako želite dobiti bolje vino, otopite nešto više šećera u njoj, ali ne više od 0,5 kg. Ispunite čistu bocu, postavite brtvu za vodu.
• Nakon dva tjedna vina se ponovno isprazniti, odvajajući se od sedimenta, napuniti, ponovno sipati u čistu bocu. Zatvorite je čvrsto i prenesite na hladnom mjestu. U roku od šest mjeseci, izlijte vino svaki mjesec, oslobađajući ga iz sedimenta i filtrirati.
• Nakon šest mjeseci ulijte piće u boce, ispeći ih i poslati ih u hladan kutak.

Poslužiti bijelo vino ne može biti prije šest mjeseci nakon punjenja. Što je duže, više plemenita postaje.

Postoje različita mišljenja o tome kako je teško ili pravedno napraviti vino od grožđa kod kuće. Možete naučiti samo pokušavajući. Ako uzmete u obzir važne značajke i točno slijedite recept, rezultat će ispuniti očekivanja.